برنج استان گیلان دارای بیشترین میزان آرسنیک و برنج استان گلستان دارای کمترین میزان آرسنیک است.

سالم الخبر: یکی از اعضای هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی روشی را برای پخت برنج پیشنهاد کرده است که در آن 70 درصد آرسنیک موجود در برنج با حفظ ویتامین های محلول در آب حذف می شود.

سمیرا ربیعی، استادیار و متخصص علوم تغذیه، آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگی محیط زیست برنج دانست و گفت: آلودگی آب و خاک و نزدیکی شالیزارها به مراکز صنعتی و … پساب های مرتبط با آنها در تجمع این آلودگی در برنج موثر است.

سمیرا ربیعی آلودگی به آرسنیک را یکی از آلاینده های رایج در برنج عنوان کرد و افزود: آرسنیک یکی از سمی ترین عناصر موجود در جهان و به طور خطرناکی کشنده است. آرسنیک در اکثر غذاها به مقدار بسیار کم یافت می شود، اما مقدار آن به اندازه ای نیست که خطری برای سلامتی محسوب شود.

وی با اشاره به اینکه برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد و نگرانی زیادی در مورد آلودگی برنج به آرسنیک وجود دارد، گفت: اثر سمی آرسنیک 100 هزار برابر بیشتر از اثر سیانور است و این در حالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن به عنوان آفت کش استفاده می شود.

ربیعی مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را از جمله عملکرد ضعیف دستگاه گوارش، آسیب شدید کبدی، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.

به گفته وی، اگرچه میزان آرسنیک موجود در برنج های وارداتی بیشتر از برنج ایرانی است، اما این بدان معنا نیست که برنج ایرانی حاوی آرسنیک نیست.

وی افزود: در ایران برنج استان گیلان دارای بیشترین میزان آرسنیک و برنج استان گلستان کمترین میزان آرسنیک را دارد.

برنج تصفیه شده سالم تر از برنج قهوه ای است
ربیعی بر اساس نتایج بررسی ها گفت: در روش پخت برنج به شکل کیت، آب در برنج باقی می ماند و آرسنیک از آن خارج نمی شود. اما وقتی برنج به صورت صاف پخته می شود، مقداری از آرسنیک موجود در آن خارج می شود. بنابراین، از نظر بهداشتی، برنج صاف شده سالم تر از برنج قهوه ای است.

این دکترای علوم تغذیه خاطرنشان کرد: از نظر تغذیه برنج قهوه ای مغذی تر است اما از نظر سلامتی برنج صافی سالم تر است.

روش سالم پخت برنج
این متخصص تغذیه با اشاره به بهترین روش پخت برنج خاطرنشان کرد: در حال حاضر بهترین روش پیشنهادی برای پخت برنج این است که به ازای هر فنجان برنج خام، چهار فنجان آب در قابلمه بریزید. پس از به جوش آمدن آب، برنج را که از قبل خیس کرده اید در قابلمه بریزید و به مدت پنج دقیقه بجوشانید.

مزیت روش پخت پیشنهادی این است که با حفظ ویتامین های محلول در آب برنج، 70 درصد آرسنیک از برنج حذف می شود.

فرمود: سپس برنج را بشویید و آب آن را بگیرید. دوباره برنج را داخل قابلمه بریزید و این بار به ازای هر فنجان برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و برنج را با حرارت ملایم بجوشانید.

ربیعی تایید کرد: در روش زهکشی معمولی مقدار زیادی ویتامین B از بین می رود. در روش آسیاب سنتی، آرسنیک موجود در برنج حذف نمی شود.

به گفته وی مزیت روش پخت پیشنهادی این است که با حفظ ویتامین های محلول در آب برنج، 70 درصد آرسنیک از برنج حذف می شود. این روش به ویژه برای نوزادان و کودکانی که در معرض خطر آلودگی آرسنیک هستند توصیه می شود.

ربیعی همچنین با اشاره به اینکه تصور غلطی در مورد پرواربندی کت و برنج صاف شده وجود دارد، گفت: بسیاری از مردم معتقدند انرژی کت از انرژی برنج صاف شده هم وزن بیشتر است. شستن بیشتر یا آبکش کردن برنج بر میزان نشاسته آن تأثیری ندارد. بنابراین از نظر انرژی و چاق کننده تفاوتی بین برنج قهوه ای و برنج صاف شده وجود ندارد.

در ایران مصرف برنج برای هر نفر 28 کیلوگرم در سال تخمین زده می شود و آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از موارد احتمالی آلودگی محیطی است که طی آن در شرایط خاصی مانند آلودگی آب و خاک و مجاورت مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب، و بر این اساس، فلزات سنگین به برنج منتقل می شود و در آنجا انباشته می شود.

از نظر انرژی و چاق کننده تفاوتی بین برنج کت و برنج صاف شده وجود ندارد
شایع ترین موارد آلودگی برنج به آرسنیک، کادمیوم، جیوه و سرب بود. این عناصر هیچ نقشی در رشد و زندگی انسان ندارند و مصرف طولانی مدت آنها منجر به تجمع آنها در اندام ها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد، مسمومیت و عوارض جانبی از جمله سرطان زایی و نقایص مادرزادی می شود. فرزندان. .

مطالعات نشان داده است که آرسنیک در برنج 10 برابر بیشتر از سایر غلات تجمع می یابد. بر اساس مطالعات مختلف انجام شده در ایران، میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های تولید داخل است، به عنوان بزرگترین سطح زیرکشت برنج، بیشترین غلظت As را در برنج (2.7 میلی گرم در کیلوگرم) دارد و استان گلستان دارای بیشترین سطح زیر کشت برنج است. کمترین غلظت (0.009 mg/1 kg).

مطالعات نشان داده است که آرسنیک در برنج 10 برابر بیشتر از سایر غلات تجمع می یابد. در دانه های برنج، آرسنیک در لایه بیرونی سبوس اطراف آندوسپرم متمرکز شده است. این بدان معناست که برنج قهوه ای حاوی آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید است. فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می کند، اما 75 تا 90 درصد از مواد مغذی موجود در آن را نیز حذف می کند. مطالعات نشان می دهد که میزان آلودگی فلزات سنگین تحت تأثیر روش پخت و اجزای فرآیند پخت برنج است.