چگانه «لاته» را پرطرفدارترین قهوه در کافه‌هایی که در آن کار می‌کند، می‌داند: تبدیل به طبیعت پروتئین‌های شیر می‌شود. به همین دلیل است که ما به مشتریان خود توضیح می دهیم که آیا نوع دیگری از قهوه بسیار داغ می خواهند. به نظر من همه کسانی که در کافه کار می کنند باید به اندازه کافی برای مشتریان خود توضیح دهند. بسیاری از مشتریان ما هر روز برای خوردن لاته به کافه می آیند.
او در طراحی روی café au lait مهارت دارد و عمدتاً از طرح های کلاسیک استفاده می کند: «لاته آرت حدود 80 سال پیش از ایتالیا به ایران آورده شد. یک باریستا می تواند هنر زیبایی را از کار روی قهوه سدر به دست آورد که به استخراج و کف کردن مناسب شیر ختم می شود و نیاز به تمرین زیاد دارد. مشتریانی هستند که وقتی یک نقاشی هنری در مقابلشان می گذارند قهوه را با قاشق هم می زنند. هر کس معنی طراحی را بفهمد و طعم قهوه را بداند به آن شکر نمی‌افزاید.»
باریستا در مورد تاریخچه قهوه می گوید: اولین دانه قهوه در اتیوپی 1200 سال پیش شناخته شد که پس از دو قرن وارد عربستان سعودی، یونان و ترکیه شد و دستور پخت غذاهای هر کشور را بر عهده داشت و سپس به ایران آمد. به عنوان مثال، فرآیند پردازش قهوه “دال” همچنان به همان روش قبلی انجام می شود.”
به گفته وی، سه باریستای بسیار با استعداد 13 ساله سه ماه پیش به این مسابقه آمدند.
این باریستا توضیح می دهد: «معمولاً مدیران کافه ها باید هر چند ماه یکبار اطلاعات باریستاهای خود را به روز کنند و هزینه آن را پرداخت کنند، اما معمولاً باریستاها خودشان این کار را انجام می دهند و از جیب خود پول می پردازند. دوره‌های این کار بخش‌های مختلفی دارد و شامل طعم‌دهی، دانه‌بندی، فرآوری و دم کردن قهوه است.»
چغانی که مدتی باریستا بوده و اکنون دو کافه دارد، به ای بی اس نیوز گفت: قهوه استانداردهای خاص خود را دارد، اما این استانداردها همه جا رعایت نمی شود. صاحب کافه می تواند تصمیم بگیرد که چگونه قهوه سرو کند. به عنوان مثال، برخی از کافه ها بر اساس تایید قهوه توسط مشتریان خود، قهوه را در بازه زمانی مشخصی سرو می کنند. سروو فقط قهوه ای با طعم باریستا نیست.
وی ادامه داد: متأسفانه تعداد باریستاهایی که اکثراً با تجربه هستند خیلی زیاد نیست، زیرا هر باریستایی پس از گذراندن یک دوره، خود را حرفه ای می داند و کار می کند در حالی که نمی توان این حرفه را مانند ماشین تماشا کرد و باید به آن علاقه داشت. امروزه دستگاه های زیادی وجود دارند که قهوه را به صورت استاندارد درست می کنند، اما نمی توانند حس خوبی را که یک باریستا با قهوه خانگی به مشتری می دهد به درستی منتقل کنند. کلاً خارج از کلاس.» اینها حرفه «فرشاد چغانه» است که هفت سال است با قهوه سر و کار دارد.
ساعت ها پشت دستگاه می ایستند و انواع قهوه سرو می کنند. به همین دلیل به آنها باریستا می گویند. “باریستا” یک کلمه ایتالیایی به معنای بارمن است. فردی که معمولا در یک کافه کار می کند و انواع نوشیدنی های قهوه سرو می کند. کافه ها از این عنوان برای توصیف فردی که قهوه درست می کند و اپراتور دستگاه اسپرسوساز است استفاده می کنند.
اول مارس روز جهانی باریستا است که معمولاً در کشورهای مختلف از جمله استرالیا جشن گرفته می شود. روز باریستا برای اولین بار در سال 2019 برای به رسمیت شناختن جامعه باریستا برگزار شد. به همین مناسبت صحبت های این دو باریستا را دنبال می کنیم.
بادبره حدود دو سال است که دوره های مختلفی را برای باریستاها برگزار می کند. بسیاری با او به صورت حرفه ای کار می کنند و سپس مهاجرت می کنند. معمولاً 10 درصد دانشجویان آن پس از گذراندن این دوره ها مهاجرت کردند. برخی از مشتریان او باریستاهایی هستند که برای بالا بردن سرعت در این کلاس ها شرکت می کنند و برخی دیگر از صفر شروع می کنند و توسط بادبارا با کار در کافه های مختلف آشنا می شوند. جوانترین مشتری او 13 سال و مسن ترین مشتری او 40 سال داشت.
absnews
به گفته وی، باریستاهای خوبی که در این صنف کار می کنند معمولاً برای 8 ساعت در روز حقوق ماهیانه حدود 5 تا 6 میلیون تومان دریافت می کنند: «هر چند به نظر من باید بیش از این مبلغ دریافت کنند، اما به دلیل هزینه های جانبی بالای یک کافه، معمولاً برای “صاحب کافه نمی تواند بیشتر از آن بپردازد.”
او باریستا را یک هنر توصیف می کند: “بسیاری از مردم با تماشای یک دوره آموزشی در یوتیوب خود را باریستا تصور می کنند و امیدوارند که پول زیادی به دست آورند. بسیاری از قهوه سازها در کافی شاپ ها موجود نیستند زیرا افرادی که تجربه کمی دارند به فکر افتتاحیه هستند. قهوه کسل کننده ترین قسمت کار یک باریستا بی تفاوتی اوست که شامل دستمزدهای کم می شود.«معمولا حقوق یک باریستای تازه کار حدود دو و نیم میلیون تومان و حقوق یک باریستای حرفه ای حدود 6 میلیون تومان است که این رقم را در بر می گیرد. با توجه به شرایط کنونی زیاد نیست.”
آنها به کار خود به عنوان نوعی هنر نگاه می کنند. هنری که با معجزه طعم و عطر، معجونی برای شاداب نگه داشتن آن و انتقال حس خوب به مردم تهیه می کند.
او می گوید: «مدیریت کافه یک تخصص است، از باریستا گرفته تا بخش های دیگر. کار در کافی شاپ مانند بسیاری از مشاغل دیگر پیچیدگی های خاص خود را دارد اما آنها فقط آن را می بینند. بسیاری از مردم فکر می کنند با گذراندن یک دوره می توانند باریستا شوند. معمولاً قهوه برای باریستاها بیش از هر چیز دیگری ارزشمند است. “این روزها تعداد باریستاها نیز افزایش یافته است، و اگر برای شغلی در یک کافه تبلیغ می کنید، افراد زیادی به باریستا می آیند، اما تعداد کمی از آنها وظیفه خود را بر عهده می گیرند که در اتاق کار کنند و فکر می کنند که برای یک کافه احترام بیشتری قائل هستند. باریستا.”
آرشام بادبره هفت سال است که باریستا است و به دلیل برگزاری دوره های آموزشی آنلاین در خارج از کشور، هر شش ماه یک بار حرفه خود را به روز می کند. او در مسابقات زیادی شرکت کرده و حالا خودش به تدریس این حرفه می پردازد و می گوید: «هر ساله مسابقات باریستا در سراسر دنیا برگزار می شود، اما بعد از شیوع ویروس کرونا، این مسابقات به مدت دو سال برگزار نشد. مسابقات باریستا در ایران. معمولاً چالش برانگیز هستند و معمولا برگزارکنندگان نیز واردکننده قهوه و ابزار در این زمینه هستند. حدود 150 نفر شرکت کردند.”
تحریریه ABS NEWS | ای بی اس نیوز