سموم آفلاتوکسین در نمونه های سنتی دوغ ارزیابی شده مشاهده نشد. سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم و ناتامایسین نیز در تمامی نمونه ها منفی بود. سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم؛ اینها مواد نگهدارنده‌ای هستند که در سال‌های اخیر برای جلوگیری از فساد و رشد باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها در غذاها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته‌اند، اما طبق استاندارد تعیین‌شده توسط موسسه استاندارد، استفاده از این مواد به عنوان نگهدارنده ممنوع است. .
به گزارش ای بی اس نیوز، محصولات لبنی تخمیر شده به دلیل اثرات مفیدی که برای سلامتی دارند در سراسر جهان مصرف می شوند. دوغ همچنین یک محصول لبنی سنتی رایج در ایران، افغانستان، ارمنستان، عراق و سوریه است.
PH پایین دوغ در مقایسه با شیر برای حفظ و ماندگاری بهتر این محصول لبنی مفید است. طبق استاندارد pH مجاز رب 4.5 است. نتایج این مطالعه نشان داد که pH دوغ سنتی به طور معنی داری کمتر از انستیتو استاندارد بود. همچنین میزان کل مواد جامد خمیر کاغذ در هفت نمونه زیر حد مجاز بوده که می توان آن را تقلب تلقی کرد.
به گفته محققان؛ سخت ترین مشکل ماست های سنتی، آلودگی کپک و مخمر است که نشان دهنده وضعیت نامناسب بهداشتی در تولید آنهاست. اما به دلیل PH پایین خمیر، شرایط برای رشد میکروب ها مساعد نیست که می تواند از تشکیل متابولیت های سمی جلوگیری کند. بنابراین مصرف این نوع دوغ مشکل عمده ای برای سلامت عمومی ایجاد نمی کند.
میزان نمک 5 نمونه از 89 نمونه بالاتر از استاندارد ایران بود، اما میزان نمک در همه نمونه ها بسیار کمتر از حد تعیین شده توسط این استاندارد بود. اگرچه میزان نمک بالاتر دوغ باعث ماندگاری طولانی‌تر می‌شود، اما می‌تواند برای مصرف‌کنندگان مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی خطرناک باشد.
نتایج بررسی نمونه‌های خمیر سنتی نشان داد که حدود 90 درصد نمونه‌ها طبق دستورالعمل سازمان استاندارد رد می‌شوند. مشکل اصلی دوغ سنتی آلودگی کپک و مخمر است. مصرف این نوع رب ها مشکل عمده ای برای سلامت جامعه ایجاد نمی کند، اما باید نظارت بیشتری در مراکز تولیدی انجام شود.
با این حال، محققان این مطالعه توصیه می کنند که برای بهبود شرایط بهداشتی در محیط های سنتی تولید دوغ تلاش بیشتری شود.
نتیجه گیری این مطالعه در قالب یک مقاله علمی با عنوان ارزیابی ایمنی دوغ؛ یک محصول لبنی سنتی ایرانی در خوزستان، ایران: مطالعه مقطعی جنبه های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و سم شناسی در مجله محیط زیست و سلامت انسان منتشر شده است. ترویج.
با انجام این تحقیق؛ رضازاده دباغ، سیدمحمدعلی نوری، مرجان جوادی، ناجی سیاهی و مریم البرزی از دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، عبدالعظیم بهفر از معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و مریم سید طبیب از گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی از دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز. دانشگاه علوم پزشکی همدان با هم شرکت کردند.
در این مطالعه مقطعی که از خرداد 1396 تا اسفند 1396 انجام شد، 89 نمونه دوغ سنتی حاوی حبوبات به صورت تصادفی در استان خوزستان تهیه شد. نمونه ها پس از انتقال به آزمایشگاه از نظر آلودگی میکروبی (استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و باکتری های کلیفرم، کپک ها و مخمرها)، شیمیایی (اسیدیته، عصاره خشک، چربی و نمک) و سم شناسی (وجود آفلاتوکسین M1، پتاسیم، سدیم) مورد آزمایش قرار گرفتند. بنزوات و ناتامایسین) مورد بررسی قرار گرفتند.
محصولات لبنی مستعد آلودگی میکروبی هستند. آلاینده های شیمیایی و سمی نیز در محصولات لبنی بسیار مهم هستند. با توجه به مصرف زیاد دوغ سنتی در ایران، محققین مطالعه بهداشتی بر روی دوغ سنتی از نظر آلودگی باکتریایی، شیمیایی و سمی انجام دادند.
دو نوع خمیر صنعتی و سنتی در بازار موجود است. دوغ صنعتی در کارخانه زیر نظر سازمان غذا و داروی ایران و موسسه استاندارد تولید می شود. اما تقریبا هیچ نظارتی بر تولید خمیر سنتی وجود ندارد. با این حال، مصرف کنندگان به دلیل این تصور که تقلب کمتری در تولید دوغ سنتی وجود دارد، تمایل بیشتری به تقاضای دوغ سنتی دارند.
مشکل اصلی این نمونه ها وجود کپک و مخمر بود. طبق استاندارد تعیین شده توسط موسسه استاندارد، حداکثر تعداد قالب و مخمر قابل قبول در دوغ 100 کلنی در میلی لیتر می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که تنها 11 نمونه دارای این معیار بوده و 78 نمونه دوغ از این نظر غیرقابل قبول بوده است.
در این تحقیق از تولیدکنندگان کوچک نمونه دوغ گرفته شد. به همین دلیل به نظر می رسد این تولیدکنندگان دانش لازم برای استفاده از این نوع نگهدارنده در ساخت رب را ندارند. همچنین ممکن است در سال های اخیر نظارت بهتر بر کاربردهای نگهدارنده در تولید مواد غذایی منجر به حذف آنها از نمونه های خمیر سنتی شده باشد.
absnews
نتایج کلی این مطالعه نشان داد که تقریباً 90 درصد نمونه‌ها بر اساس دستورالعمل‌های تعیین شده توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (ISIRI) رد می‌شوند. 78 نمونه قالب و مخمر بالاتر از استاندارد و میزان نمک در 5 نمونه از 89 نمونه بالاتر از استاندارد ایران بود.
مطالعات میکروبیولوژیکی نشان داده است که باکتری های سنتی استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در نمونه های خمیر سنتی وجود نداشتند. دوغ تخمیر شده و محصولات لبنی دارای pH پایین، محتوای نمک بالا و محتوای آب کم هستند. این می تواند بر باکتری های بیماری زا تأثیر بگذارد و جمعیت آنها را کاهش دهد.
